Lo que me dio de comer Nepal: Una guía completa de la comida nepalí

La mañana en Katmandú comienza lentamente: un vaso de té con leche, tal vez con gwaramari o sel roti, antes de que comience la acción real. A media mañana, las vapores de momos suenan, las samosas se fríen y el bazar Ason está en pleno apogeo. Ese es el ritmo que la mayoría de los visitantes aprenden rápido: la comida nepalí no se apresura, se despliega.

En algún lugar detrás de mí, un excursionista le murmuró "dal bhat power, 24 hour" a su compañero, medio broma, medio rezo. Dos semanas después, tras el caos de Katmandú, las cocinas newari en Bhaktapur y las teteras a lo largo de las rutas de senderismo, entendí exactamente a qué se refería.

Esta es una guía de la comida nepalí, contada tal como se come realmente, como un viaje, no como un menú. El mismo plato de dal bhat sabe diferente en Katmandú y a 4.000 metros, y esa diferencia es gran parte de lo que trata realmente esta guía.

Katmandú no te recibe suavemente. Entre las multitudes, la ciudad atareada y los vendedores gritando precios, tu primera comida en la capital suele ocurrir por accidente: sigues un olor por un callejón y acabas comiendo lo que sea que estén preparando delante de ti.

El bazar Ason es a donde le indicaría a cualquiera que busque auténtica comida callejera en Katmandú. Es una de las plazas mercantiles más antiguas de la ciudad y cobra vida antes de que la mayoría de los turistas estén despiertos. Los sacos de especias se descargan de carretillas, el té se sirve en tazas pequeñas sin derramar ni una gota, y cada puesto ya está en pleno servicio a primera hora de la mañana. Es caótico y es exactamente donde la identidad gastronómica de la ciudad suena con más fuerza.

Un momo es una empanadilla nepalí, típicamente masa de trigo plegada alrededor de un relleno especiado de carne picada o verduras, luego cocinada al vapor o frita, y servida con una salsa para untar a base de chile llamada achar. Los momos están por todas partes en Nepal, desde pequeños puestos callejeros hasta restaurantes de barrio, y se han convertido en uno de los alimentos cotidianos más queridos del país.

Los vendedores de Katmandú suelen agotar sus existencias a primera hora de la tarde, por lo que la búsqueda de momos, las empanadillas al vapor de Nepal, se hace mejor antes del mediodía, no después. Alrededor de las 4:00 p. m., mientras paseaba por New Road, avisté un pequeño local de momos que servía tandas frescas y humeantes. Diez empanadillas, un bol de achar de sésamo y tomate, y el viaje a Nepal por fin pareció haber comenzado.

Uno de los primeros aperitivos que me atrajo fue el samosa chaat, y marcó la pauta para todo lo demás. Un vendedor rompió algunas samosas fritas rellenas de patata en un cuenco y luego les añadió capas de yogur, garbanzos, chile y cilantro. En algunas zonas de Nepal, las samosas simples se conocen con el nombre de "singadas", pero el chaat es la versión que los lugareños realmente anhelan, una combinación desordenada, picante y con ingredientes variados que de alguna manera funciona. Costaba menos de un dólar o alrededor de eso y desapareció en menos de dos minutos.

Pani puri — unas cáscaras crujientes y huecas rellenas de agua especiada, patata y garbanzos, es uno de los aperitivos callejeros más populares de Nepal. Te comes cada uno de un solo bocado, por lo general de pie en el puesto, mientras el vendedor los sigue preparando a un ritmo vertiginoso.

También es uno de los aperitivos más riesgosos, porque se basa casi por completo en agua que debe ser segura para beber. Tras un brote de cólera en 2022, las autoridades de Katmandú prohibieron temporalmente la venta de pani puri en la ciudad. Por lo tanto, la higiene importa, particularmente cuando se come en puestos callejeros muy concurridos.

Consejo rápido: Comprueba siempre las noticias recientes y come únicamente en puestos con mucha rotación y agua visiblemente limpia.

El pueblo newar es el habitante histórico del valle de Katmandú, y la comida newari se considera ampliamente la cocina nepalí más refinada y ceremonialmente significativa. Es más picante, contiene más carne y está mucho más vinculada al ritual que la comida en otras partes del país.

Samay baji es la comida ceremonial emblemática de la comunidad newari: una gran bandeja que combina arroz aplastado (chiura), choila, soja negra, huevo hervido, jengibre y achar. El dueño del restaurante explicó que, tradicionalmente, el samay baji se ofrece primero a los dioses, y solo después de esa ofrenda se considera apto para el consumo. Es menos un plato que un ritual acompañado de comida, y aparece en casi todos los grandes festivales y celebraciones familiares newaris.

Tres platos anclan una mesa newari:

• Choila: Carne picante a la parrilla, tradicionalmente de búfalo, marinada en jengibre, ajo, chile y comino, y luego asada a la parrilla sobre paja.
• Bara: Tortitas saladas de lentejas, crujientes por fuera y suaves por dentro, a menudo cubiertas con huevo o carne picada.
• Chatamari: Un crep de harina de arroz a menudo llamado "pizza nepalí," cubierto con carne picada, huevo o verduras.

Ninguno de ellos es intercambiable con sus homónimos indios; la base de harina de arroz y los adobos de especias específicos son claramente newaris.

Bhaktapur tiene una exclusiva culinaria que es verdaderamente singular: juju dhau, o "rey del yogur." Elaborado con leche de búfalo y colocado en recipientes de barro para una fermentación lenta, desarrolla una textura espesa, similar a unas natillas, y una capa superior caramelizada a diferencia de cualquier yogur que probablemente hayas probado. Se vende en pequeños cuencos de barro en toda la ciudad y es, sin mucha competencia, el mejor yogur que he comido nunca.

Una empanadilla de harina de arroz al vapor, tradicionalmente con forma de bolsa puntiaguda y rellena de chaku y semillas de sésamo o sólidos de leche deshidratados. El yomari está especialmente asociado con el Yomari Punhi, un festival newari en el que las familias preparan y comparten las empanadillas. Cálido, masticable y dulce, ofrece un agradable contraste con los platos más picantes de un banquete newari.

La cocina newari no desperdicia ninguna parte del animal. En un menú ceremonial más completo puedes encontrar hígado (senla mu), pulmones (swanpuka), intestinos (bhuttan), lengua (mainh), cerebro (nhyapu) y sangre al vapor (chohi). Seré sincero: probé exactamente uno de ellos y no lo terminé. Eso no es una crítica a la comida, es una relación verdaderamente diferente con el animal entero a la que la mayoría de los comensales occidentales están acostumbrados, y merece respeto en lugar de ser marcado en una lista de control.

1. Que te digan que comas con la mano

En una casa de familia fuera de Pokhara, mi anfitrión colocó un plato de metal, arroz en el centro, dal en un tazón al lado, pequeños tazones de curry, verduras y achar alrededor del borde, y hizo un gesto para que comiera con mi mano derecha, no con un tenedor. Llevar la comida a la palma de la mano se considera un signo de torpeza, y demostré que esa regla era correcta casi de inmediato. La mano izquierda se mantiene fuera de esto por completo; está reservada para otras tareas y se considera impura en la mesa.

2. Lo que "Dal Bhat Power, 24 Hour" significa realmente

Por fin pregunté. Mi anfitrión se rió y lo dijo con sencillez: el dal bhat es lo que hace que un agricultor supere un día entero de trabajo en el campo, lo que hace que un porteador supere un día entero en el sendero, y lo que hace que una familia supere un día entero de cualquier cosa. No es un eslogan inventado para turistas, es una descripción genuina del papel del plato como fuente de combustible para todo el día, que es exactamente por lo que está estampado en las camisetas que se venden a los excursionistas en toda la región de Annapurna.

3. El tazón que no dejaba de llenarse

El dal bhat se sirve tradicionalmente como una comida ilimitada. A mitad de camino, mi anfitrión apareció con más arroz, luego más dal, luego preguntó de nuevo y siguió preguntando hasta que la rechacé físicamente con la mano. Esto no es teatro de hospitalidad; así es como se supone que funciona la comida. Si estás haciendo senderismo en el Circuito del Annapurna o te diriges hacia el Campamento Base del Everest, esta costumbre de rellenar es precisamente la razón por la cual el dal bhat sigue siendo la comida de senderismo más práctica en Nepal. Es llenador, equilibrado y esencialmente infinito.

Dos platos definen la cocina de colinas y montañas en Nepal:

• Dhindo: Una gachas espesas hechas de harina de trigo sarraceno, mijo o maíz mezclada en agua hirviendo. Antaño descartado como comida de pobres porque no tenía arroz, el dhindo se ha vuelto verdaderamente popular por su nutrición y textura. Generalmente se come arrancando pequeños trozos con la mano y sumergiéndolos en curry.

• Gundruk: Hojas de mostaza, hojas de rábano o hojas de coliflor que se secan al sol, se empaquetan en ollas de barro y se dejan fermentar durante días antes de volver a secarlas al sol. El proceso de fermentación es similar al que produce el kimchi, y el resultado es penetrante, ácido y profundamente sabroso.

Ningún plato nepalí se sirve sin aderezo. El achar es el término general para los encurtidos, chutneys y salsas para mojar de Nepal, ya sean a base de tomate, de sésamo o elaborados con rábano en vinagre, patata o semilla de cáñamo. Una sola cucharadita puede aportar más picante y profundidad que todo el plato con el que se sirve, y los lugareños lo consideran esencial, no opcional.

Sube lo suficiente por cualquier ruta de trekking en el Himalaya y el arroz comienza a escasear, las tierras de cultivo desaparecen y la cocina se adapta al frío, la altitud y el abastecimiento limitado.

En una casa de té con paredes de piedra en algún lugar pasados los 3000 metros, un cuenco de thukpa, una sopa de fideos de origen tibetano con fideos gruesos de trigo, verduras y un caldo caliente, hizo más por la moral que cualquier pieza de equipo en mi mochila. El thukpa llegó a Nepal junto con la migración tibetana y hoy en día es un elemento básico en casi todos los menús de las rutas de trekking, por lo general más picante aquí que la versión tibetana original.

¿Qué es el thukpa? El thukpa es una sopa de fideos himalaya consistente, elaborada con fideos gruesos de trigo, caldo, verduras y, a menudo, carne, que tradicionalmente se consume en las regiones de gran altitud de Nepal y Tíbet para entrar en calor y obtener energía duradera.

Las comunidades sherpa y gurung a lo largo de las principales rutas de trekking sirven un menú distintivo basado en lo que realmente crece o sobrevive en la altitud:

El té de mantequilla, a diferencia del té dulce con leche que se sirve en el resto de Nepal, es verdaderamente un sabor adquirido, salado en lugar de dulce, pero es exactamente lo que tu cuerpo pide tras horas en el frío.

Por la tarde, un porteador pasó un recipiente de madera con tongba; mijo fermentado, al que se le añadía agua caliente repetidamente y se bebía con una pajita de bambú. El chhaang, una bebida fermentada emparentada elaborada con cebada, mijo o arroz, se sirve de manera similar. Ninguna de las dos es particularmente fuerte, pero ambas ofrecen algo más valioso en la altitud: son comunitarias. Todos en la mesa beben del mismo recipiente, lo rellenan para la siguiente persona y la conversación fluye en consecuencia.

El día de mi vuelo de regreso a casa, paseé por una tienda de té cercana en Thamel y tomé té con sel roti, un pan frito en forma de anillo hecho con una mezcla endulzada de harina de arroz, tradicionalmente preparado durante las festividades de Dashain y Tihar. Más correoso y menos dulce que un donut occidental, ahora se vende durante todo el año, y mantenía la misma energía de vapor y puestos callejeros que me había dado la bienvenida el primer día.

La comida nepalí no está hecha para impresionarte en un solo bocado. Está hecha para sostenerte, durante una jornada laboral, una caminata, un festival, una reunión familiar. La frase que me siguió durante todo el viaje, "dal bhat power, 24 hour," resultó ser toda la filosofía de la cocina nepalí comprimida en cuatro palabras: la comida como combustible, hospitalidad e identidad, todo servido en un solo plato.

• Momo — empanadillas al vapor o fritas (de verdura, pollo o búfalo)
• Samosa / Samosa Chaat — masa rellena de patata frita, servida a menudo con yogur y chutney
• Chatamari — crêpe de harina de arroz newari, "pizza nepalí"
• Pani puri — cápsulas crujientes rellenas de agua especiada y patata (comprueba el estado actual de seguridad antes de comer)
• Sukuti — carne especiada y deshidratada de búfalo, cabra o yak

• Dal bhat — sopa de lentejas y arroz al vapor; el plato nacional de Nepal
• Dhindo — gachas de trigo sarraceno, mijo o maíz
• Gundruk — verduras de hoja fermentadas
• Kodo ko roti — pan plano de mijo
• Dal puri — pan plano frito relleno de lentejas, común en el Terai
• Tibetan/Gurung bread — pan plano frito que se encuentra en rutas de senderismo de gran altitud

• Choila — búfalo, cabra o pollo a la parrilla y especiado
• Bara — tortitas saladas de lentejas
• Samay baji — surtido ceremonial newari
• Juju dhau — el emblemático yogur de leche de búfalo de Bhaktapur
• Yomari — empanadillas dulces de harina de arroz al vapor rellenas de melaza
• Kwati — sopa de nueve tipos de alubias que se consume durante el Janai Purnima

• Sel roti — pan dulce frito de harina de arroz, hecho para Dashain y Tihar
• Kheer — pudín de arroz con cardamomo y azafrán
• Kasaar — bolitas dulces de arroz y ghee para bodas
• Khajuri — galletas festivas fritas

• Chhaang — bebida de cebada, mijo o arroz levemente fermentada
• Tongba — bebida fermentada de mijo, consumida con una pajita de bambú
• Raksi — licor destilado de arroz o mijo
• Té con mantequilla — té salado elaborado con mantequilla de yak, común en zonas de gran altitud

La comida nepalí no es una variación regional de la cocina india, sino una tradición culinaria distinta forjada por el Himalaya, siglos de comercio y la propia diversidad étnica de Nepal.

La cocina nepalí moderna se entiende mejor como la superposición de tres influencias en un mismo plato: el sabor indio (comino, cúrcuma, chile, culantro), la técnica tibetana (cocción al vapor, sopas de fideos, empanadillas) y una cultura alimentaria nepalí indígena basada en lentejas, arroz, verduras fermentadas y, dependiendo del grupo étnico, reglas muy diferentes sobre la carne, los lácteos y las ceremonias.

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El dal bhat es el plato nacional de Nepal. Consiste en sopa de lentejas (dal) vertida sobre arroz al vapor (bhat), servida con curry de verduras, encurtidos y verduras de hoja verde. La mayoría de los nepalíes lo comen una o dos veces al día, y tradicionalmente se sirve en la modalidad de todo lo que pueda comer.

Entre los alimentos tradicionales de Nepal se encuentran el dal bhat, el dhindo, el gundruk, el sel roti, el yomari, el bara, el chatamari, los platos de patata y varios encurtidos y achars. La cocina newari, en particular, es conocida por su amplia variedad de platos tradicionales y aperitivos.

Los momo y el dal bhat se cuentan entre los alimentos más conocidos de Nepal. Los momo son empanadillas al vapor o fritas, rellenas de verduras o carne y servidas con una salsa picante para acompañar. El dal bhat es el alimento básico cotidiano de Nepal y se consume ampliamente en todo el país.

La comida nepalesa varía desde suave hasta bastante picante, según la región y el plato. La cocina newari, del valle de Katmandú, suele ser la más picante, mientras que el dal bhat en los hogares rurales es a menudo más suave y se ajusta al gusto añadiendo achar (condimentos a base de chile) por separado.

La comida nepalesa comparte especias y algunos platos con la cocina india, pero está marcada por distintas influencias tibetanas e himalayas indígenas, incluyendo empanadillas (momo), sopas de fideos (thukpa), verduras fermentadas (gundruk) y alimentos básicos de trigo sarraceno (dhindo) que no forman parte de la gastronomía india convencional.

Los vegetarianos pueden comer muy bien en Nepal gracias al dal bhat, que comúnmente es vegetariano por defecto, junto con momos de verduras, gundruk, dhindo, curris de aloo (patata) y la mayoría de los acompañamientos newaris, salvo los platos de carne como el choila y el sukuti.

La comida callejera en Nepal puede ser segura y agradable, pero la higiene varía entre los vendedores. Elija puestos concurridos con una alta rotación de clientes, comida recién cocinada servida caliente y vendedores que manipulen los alimentos con higiene. Sea más cauteloso con las ensaladas crudas, los alimentos sin cubrir y el hielo o el agua de origen incierto, particularmente si no está acostumbrado a las condiciones locales.

Los senderistas en el Himalaya comen principalmente dal bhat, thukpa, pan tibetano y platos a base de fideos instantáneos que se sirven en las casas de té a lo largo de rutas como el circuito del Annapurna y la ruta al campamento base del Everest. El dal bhat es muy apreciado por su carácter saciante, equilibrado y recargable.