尼泊尔喂我的东西：尼泊尔美食完全指南

加德满都的清晨总是慢节奏的——一杯奶茶，也许配上油炸面团（gwaramari）或环形炸面圈（sel roti），然后好戏才正式开场。到了上午，馍馍蒸笼发出嘎吱嘎吱的响声，萨莫萨三角饺正在油炸，阿松巴扎（Ason Bazaar）也进入了全盛状态。这就是大多数游客很快就能学会的节奏：尼泊尔美食从不匆忙，它徐徐展开。

在我身后不远的地方，一位徒步旅行者半开玩笑、半祈祷似地对同伴咕哝着“达尔巴特力量，24小时”。两周后，经历了加德满都的混乱、巴克塔普尔（Bhaktapur）的纽瓦丽厨房以及徒步路线上的茶馆，我终于完全理解了他话中的意思。

这是一份尼泊尔美食指南，以它实际被品尝的方式呈现——这是一段旅程，而不仅仅是一份菜单。同一盘达尔巴特在加德满都吃和在海拔4,000米的高度吃风味完全不同，而这种差异正是本指南真正想要表达的核心。

加德满都不会让你轻松地适应。在人群、繁忙的城市以及小贩叫卖价格的声音中，你在首都的第一顿饭通常是偶然发生的：你顺着一条小巷里的香味走去，最后吃起了眼前现做的一切。

阿松巴扎是我会向任何想要寻找加德满都地道街头小吃的人推荐的地方。它是这座城市最古老的贸易广场之一，在大多数游客醒来之前就已经充满生机。成袋的香料从手推车上卸下，茶水倒入小杯中却滴水不洒，每一个摊位在清晨就已经全员开工。这里充满混乱，却也正是这座城市的美食个性最为响亮的地方。

馍馍（momo）是一种尼泊尔饺子，通常是用小麦面粉揉成的面皮包裹着剁碎的肉或蔬菜制成的调味馅料，然后蒸熟或油炸，并搭配一种名为阿恰尔（achar）的辣椒蘸酱食用。馍馍在尼泊尔无处不在，从微型街头摊位到街区餐馆，已经成为该国最受欢迎的日常食物之一。

加德满都的小贩通常在下午早些时候就卖光了，因此寻找尼泊尔蒸饺——馍馍的最佳时间是在中午之前，而不是之后。大约在下午4点，当我在新路（New Road）闲逛时，我发现了一家供应新鲜出笼、热气腾腾的小型馍馍店。十个饺子，一碗芝麻番茄阿恰尔，我的尼泊尔之旅终于让我有了真正开始的感觉。

我最先迷上的小吃之一是咖喱角查特（samosa chaat），它为之后的一切定下了基调。一个小贩将几个炸好的、塞满土豆的咖喱角捏碎放进碗里，然后一层层铺上酸奶、鹰嘴豆、辣椒和香菜。在尼泊尔的一些地方，普通的咖喱角被称为“singadas”，但查特才是当地人真正渴望的版本——这是一种凌乱、浓郁、由不同配料碰撞出奇妙火花的组合。它的价格不到或大约1美元，不到两分钟就被消灭干净了。

脆球水（Pani puri）——一种酥脆的中空小球，里面装满了香料水、土豆和鹰嘴豆，是尼泊尔最受欢迎的街头小吃之一。你通常站在摊位前一口吃掉一个，而小贩则以极快的速度继续制作。

这也是风险最高的小吃之一，因为它的核心几乎完全围绕着必须安全饮用的水。在2022年霍乱疫情爆发后，加德满都当局曾暂时禁止在该市销售脆球水。因此，卫生至关重要，特别是当你在繁忙的街头摊位上品尝时。

小贴士：请务必查看最新的新闻，并且只光顾那些客流量大且水质肉眼可见干净的摊贩。

纽瓦尔人是加德满都谷地的历史居民，纽瓦丽食物被广泛认为是尼泊尔最精致、最具仪式意义的菜系。与该国其他地方的食物相比，它的味道更辣、肉类更多，并且与宗教仪式的联系远为紧密。

萨迈巴吉（Samay baji）是纽瓦尔社区标志性的仪式餐点：一个大拼盘，结合了扁米（chiura）、烤肉块（choila）、黑大豆、水煮蛋、生姜和腌菜（achar）。餐馆老板解释说，传统上，萨迈巴吉首先要供奉给神灵，只有在供奉之后，才认为是可以食用的。与其说它是一道菜，不如说它是附带食物的仪式，它出现在几乎每一个重大的纽瓦尔节日和家庭庆典中。

三道菜肴构成了尼瓦尔菜的核心：

• 古伊拉 (Choila)：香辣烤肉，传统上为水牛肉，用生姜、大蒜、辣椒和孜然腌制，然后用稻草熏烤。
• 巴拉 (Bara)：咸味扁豆饼，外酥里嫩，通常配以鸡蛋或肉末。
• 恰塔玛丽 (Chatamari)：一种米粉薄饼，常被称为“尼泊尔比萨”，上面铺有肉末、鸡蛋或蔬菜。

这些菜肴与同名的印度菜完全不同；其米粉底料和独特的香料腌制方法具有鲜明的尼瓦尔特色。

巴德岗有一道真正独一无二的美食：朱朱多 (juju dhau)，即“酸奶之王”。它由水牛奶制成，置于陶罐中慢火发酵，呈现出浓稠如蛋羹般的质感和焦糖般的表层，这是你可能从未吃过的独特酸奶。它在全城的各个角落以小陶碗出售，毫无悬念地是我吃过最好吃的酸奶。

一种蒸米粉饺子，传统上塑造成尖袋状，里面填有查库糖（chaku）和芝麻或奶渣。尤玛丽与尤玛丽·庞黑节（Yomari Punhi）紧密相关，这是一个尼瓦尔族的节日，家家户户会制作并分享这种饺子。它温热、软糯且香甜，与尼瓦尔盛宴中其他辛辣菜肴形成了美妙的对比。

尼瓦尔菜不浪费动物的任何部位。在一份完整的庆典菜单上，你可能会找到猪肝（senla mu）、猪肺（swanpuka）、内脏（bhuttan）、牛舌（mainh）、猪脑（nhyapu）以及蒸血（chohi）。说实话：我只尝了其中一样，而且没吃完。这并不是对食物的批判，而是西方食客通常不习惯的、对待整只动物的完全不同的相处方式，它值得尊重，而不是当作打卡清单上的项目。

1. 被告知用手吃饭

在博卡拉（Pokhara）郊外的一家民宿里，我的房东放下了一个金属盘子，中间是米饭，侧面的碗里装着豆汤（dal），盘边则摆着一小碗咖喱、青菜和腌菜（achar），并示意我用右手而不是叉子吃饭。把食物弄到手掌上被认为是笨拙的表现，我几乎立刻就证实了这条规则。左手完全不用；它留作其他任务，在餐桌上被认为是不洁的。

2. “Dal Bhat Power, 24 Hour”的真正含义

我终于问了。我的房东笑了笑，简单地解释道：Dal Bhat（豆汤饭）能让农民撑过一整天的田间劳作，能让背夫撑过山路上的整整一天，也能让一个家庭撑过任何一天的生活。这不是为了游客发明的一个口号——它是对这道菜作为全天候能量来源这一角色的真实描述，这也是为什么安娜普尔纳（Annapurna）地区的徒步者所穿的T恤上到处印着这句话的原因。

3. 不断续满的碗

传统上，Dal Bhat作为无限量供应的餐食提供。吃到一半时，房东端来了更多的米饭，然后是更多的豆汤，接着又问了一遍，并不停地问，直到我挥手谢绝。这不是好客的客套；这就是这顿饭本来的吃法。如果你正在进行安娜普尔纳大环线（Annapurna Circuit）徒步或前往珠穆朗玛峰大本营（Everest Base Camp），这种续添的习俗正是Dal Bhat至今仍是尼泊尔最实用的徒步餐食的原因。它管饱、均衡，而且基本上吃不腻（无限续碗）。

有两道菜定义了尼泊尔的山区烹饪：

• Dhindo: 一种浓稠的粥，由荞麦、小米或玉米面拌入沸水中制成。Dhindo曾因缺少大米而被贬低为穷人食物，但由于其营养丰富和独特的口感，现在变得非常受欢迎。它的吃法通常是用手撕下一小块，然后蘸着咖喱吃。

• Gundruk: 将芥菜叶、萝卜叶或花椰菜叶在阳光下晒干，装入土陶罐中，发酵数天后再在阳光下晒干。发酵过程类似于制作泡菜，成品的风味浓烈、微酸且带有浓郁的鲜味。

任何尼泊尔菜肴都少不了调味品的搭配。Achar 是尼泊尔各种泡菜、酸辣酱和蘸料的总称，它们以西红柿或芝麻为基底，或是由腌萝卜、马铃薯或大麻籽制成。只需一小茶匙，其带来的浓烈风味和层次感就能超过与之搭配的整道菜，当地人将其视为不可或缺的灵魂，而非可有可无的配角。

在任何喜马拉雅山徒步路线上攀登到足够的高度，大米就会变得稀缺，农田随之消失，而厨房则开始适应寒冷、高海拔和有限的物资供应。

在海拔超过 3,000 米某个挂着石墙的茶馆里，一碗图巴面（一种源自西藏的面汤，含有粗小麦面条、蔬菜和温热的肉汤）对我士气的鼓舞超过了我背包里的任何装备。随着藏族的迁徙，图巴面传入了尼泊尔，如今几乎成了每条徒步路线菜单上的主食，这里的做法通常比原汁原味的藏式版本更辣。

什么是图巴面？图巴面是一道丰盛的喜马拉雅面汤，由粗小麦面条、肉汤、蔬菜以及通常的肉类制成，传统上在尼泊尔和西藏的高海拔地区食用，用以保暖和补充持续的能量。

主要徒步路线上的夏尔巴人和古隆族社区提供了一份独特的菜单，这些食物完全围绕着在高海拔地区能够生长或存活的食材：

酥油茶不同于尼泊尔其他地方随处可见的甜奶茶，它确实是一种需要时间去适应的味道，咸味大于甜味，但在寒冷中奔波了数小时后，这正是你身体所渴望的。

傍晚时分，一名挑夫递过一个装有通巴酒的木制容器；里面是发酵的粟米，反复注入热水，并用竹吸管吮吸。青稞酒是一种相关的发酵饮品，由大麦、粟米或大米制成，饮用方式类似。这两种酒酒劲都不算大，但在高海拔地区，它们带来了更宝贵的东西：人与人之间的交流。桌上的每个人都从同一个壶里喝酒，为下一个人添水，对话也随之展开。

在我乘航班回家的那天，我在泰米尔的一家附近茶馆闲逛，喝了茶并吃了塞尔油饼。这是一种环形、油炸的面包，由加糖的米粉面糊制成，传统上在德赛节和提哈节期间制作。它比西方的甜甜圈更有嚼劲且没那么甜，现在全年都有出售，那种热气腾腾的街头摊档活力就像第一天迎接我时一样。

尼泊尔 食物 不是 为了 在 第一口 就 惊艳 到 你。 它 是 为了 支撑 你 度过 工作日、 徒步、 节日 和 家庭 聚会。 那句 一整趟 旅程 都 伴随 着 我 的 话，“达尔巴特 能量， 24 小时，” 最终 成为 了 尼泊尔 美食 精髓 的 浓缩： 食物 作为 能量、 热情好客 与 身份 认同， 全部 盛在 同一个 盘子 里。

• Momo — 蒸饺或炸饺（素食、鸡肉或水牛肉）
• Samosa / Samosa Chaat — 炸土豆糕点，通常搭配酸奶和酸辣酱
• Chatamari — 尼瓦尔族米粉薄饼，“尼泊尔比萨”
• Pani puri — 填有香料水和土豆的脆皮球（食用前请检查当前的卫生安全状况）
• Sukuti — 加了香料的干水牛肉、山羊肉或牦牛肉

• Dal bhat — 扁豆汤配米饭；尼泊尔的国民菜肴
• Dhindo — 荞麦、小米或玉米粥
• Gundruk — 发酵绿叶蔬菜
• Kodo ko roti — 小米薄饼
• Dal puri — 油炸扁豆馅薄饼，在特莱平原很常见
• Tibetan/Gurung bread — 高海拔徒步路线上常见的炸面饼

• Choila — 麻辣烤水牛肉、山羊肉或鸡肉
• Bara — 咸味扁豆煎饼
• Samay baji — 尼瓦尔族传统拼盘
• Juju dhau — 巴德岗的招牌水牛奶酸奶
• Yomari — 填有糖蜜的甜味蒸米粉饺
• Kwati — 简乃普尔尼玛节期间食用的九豆汤

• Sel roti — 甜糯米粉面包，专为德赛节和提哈节制作
• Kheer — 小豆蔻藏红花大米布丁
• Kasaar — 甜米酥酥油婚礼球
• Khajuri — 油炸节日饼干

• Chhaang — 轻度发酵的大麦、小米或大米饮品
• Tongba — 发酵小米饮品，用竹管吸着喝
• Raksi — 蒸馏大米或小米烈酒
• Butter tea — 用牦牛酥油制作的咸茶，在高海拔地区很常见

尼泊尔美食并不是印度菜的地区变体，而是一种独特的烹饪传统，由喜马拉雅山脉、数世纪的贸易以及尼泊尔自身的民族多样性塑造而成。

现代尼泊尔美食最好被理解为在同一个盘子上交融的三种影响：印度风味（小茴香、姜黄、辣椒、香菜）、西藏技艺（蒸制、面条汤、饺子），以及围绕扁豆、大米、发酵蔬菜构建的本土尼泊尔饮食文化，并且根据民族群体的不同，在肉类、乳制品和仪式方面有着截然不同的规则。

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Dal bhat 是尼泊尔的国菜。它由浇在蒸米饭 (bhat) 上的扁豆汤 (dal) 组成，配以蔬菜咖喱、泡菜和绿叶蔬菜。大多数尼泊尔人一天吃一次或两次，传统上作为自助餐供应。

传统的尼泊尔食物包括 Dal bhat、Dhindo、Gundruk、Sel roti、Yomari、Bara、Chatamari、土豆菜肴以及各种泡菜和阿查尔（Achar）。尤其是纽瓦丽美食，以其种类繁多的传统菜肴和小吃而闻名。

Momo 和 Dal bhat 是尼泊尔最著名的食物之一。Momo 是蒸或炸的饺子，里面填有蔬菜或肉，配以辛辣的蘸酱。Dal bhat 是尼泊尔的日常主食，在全国各地广泛食用。

尼泊尔食物的辣度从微辣到相当辣不等，具体取决于地区和菜肴。加德满都谷地的纽瓦丽菜通常是最辣的，而乡村家庭的达尔巴特（dal bhat）通常较温和，人们会根据口味单独添加阿查尔（achar，一种以辣椒为基础的调味品）。

尼泊尔食物与印度菜肴共享一些香料和菜肴，但受到独特的西藏和喜马拉雅本土影响，包括饺子（momo）、面条汤（thukpa）、发酵青菜（gundruk）和荞麦主食（dhindo），这些都不是主流印度烹饪的一部分。

素食主义者在尼泊尔可以吃得很好，这要归功于达尔巴特（dal bhat），它通常默认就是素食的，还有蔬菜饺子、发酵青菜（gundruk）、荞麦糊（dhindo）、土豆（aloo）咖喱，以及除了像烤肉（choila）和肉干（sukuti）等荤菜之外的大多数纽瓦丽配菜。

尼泊尔的街头小吃可以安全且令人愉快，但不同摊贩的卫生状况有所不同。请选择顾客流动率高、提供热腾腾刚出锅食物以及卫生处理食物的繁忙摊位。对生沙拉、未加盖的食物以及来源不明的冰或水要更加谨慎，特别是如果您不习惯当地条件的话。

喜马拉雅山的徒步旅行者主要吃达尔巴特（dal bhat）、面条汤（thukpa）、藏式面包以及在安纳布尔纳环线和珠峰大本营徒步路线等沿途茶馆供应的方便面类菜肴。达尔巴特因其顶饱、营养均衡且可续添的特性而备受欢迎。